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1. OBJET ET DOMAINE D'APPLICATIOn 1.1 Objet Le fascicule traite du poisson, du crabe et de la crevette à l'état cru, réfrigérés mais non congelés, destinés à la consommation humaine. Les renseignements figurant dans le présent document reposent sur les meilleures données technologiques dont on dispose actuellement et sur les principes fondamentaux qui découlent des résultats de la recherche moderne. Il faut reconnaître que la plupart des renseignements pratiques concernant la manutention et la transformation du poisson, en mer comme à terre, proviennent de certaines régions, surtout des pêcheries de l'Atlantique Nord et du Pacifique Nord. Ce fascicule est aussi destiné à donner des informations et des directives pour l'élaboration de normes concernant la qualité. Il pourrait être utilisé pour la formation des pêcheurs et des employés devant travailler dans l'industrie de transformation du poisson. Les additifs alimentaires n'on pas été inclus dans le présent fascicule, l'étude de leur utilisation n'ayant pas sa place ici. On n'a donc fait aucune mention de l'emploi des antibiotiques ou des produits chimiques que l'on ajoute à la glace ou à la saumure. 1.2 Domaine d'application Le présent fascicule est applicable aux produits marins à l'état cru, réfrigérés mais non congelés, destinés à la consommation humaine. Il contient des directives technologiques et les prescriptions d'hygiène essentielles à observer pour la manutention et la transformation du poisson frais en mer et à terre. Bien que le fascicule ne vise pas spécifiquement les pêcheries d'eau douce, la plupart des recommandations qu'il contient leur sont applicables.